Cháo sá sùng được chế biến theo kiểu cháo Tiều của người Hoa, khách ăn đến đâu thì người bán nấu riêng đến đó.
Sá sùng là hải sản quý, có nhiều ở các bãi cát pha bùn từ bắc vào nam như biển Vân Đồn (Quảng Ninh), Nha Trang (Khánh Hòa), Côn Đảo (Bà Rịa – Vũng Tàu), Bến Tre, Bạc Liêu… Cháo sá sùng được xem là đặc sản ở các vùng biển nước ta.
Sá sùng có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, thường được chế biến món ăn để bồi bổ sức khỏe. Đây từng là nguyên liệu để tạo nên vị ngọt của phở. Một kilogram sá sùng tươi tại bãi có giá khoảng 500.000 đồng, nhưng sá sùng sấy khô lên tới 1,8 – 2,5 triệu đồng mỗi kilogram.
Sá sùng là cách gọi phổ biến của các hàng quán ở Sài Gòn. Ngoài ra còn nhiều tên khác nhau như trùng biển, sâu cát, chặt khoai, giun biển, địa sâm, bi bi, con cạp đất…
Chị Huyền, chủ quán cháo sá sùng ở quận Tân Phú cho biết, khâu chọn nguyên liệu sẽ quyết định hương vị món ăn. “Để nhận biết sá sùng ngon, người sành ăn chọn những con có mình dày, kích thước đều, có mùi thơm đặc trưng chứ không tanh”, chị nói. Sau đó, người chế biến phải tỉ mỉ làm sạch từng con vì trong ruột chúng có chứa nhiều cát, khiến cháo mất vị ngon.
Sá sùng sau khi sơ chế, làm sạch cát có màu ánh bạc và không bị đứt, rách.
Khác với cách ninh hầm giống cháo sườn, cháo sá sùng ở Sài Gòn được chế biến theo kiểu cháo Tiều của người Hoa, ăn đến đâu thì nấu riêng lượng cháo và các nguyên liệu đến đó. Do vậy, sá sùng vừa chín tới, không bị dai mà còn giữ được độ giòn sần sật. Tô cháo khi nấu chín không tanh mà có vị thơm ngọt tự nhiên từ sá sùng. Mỗi tiệm cháo có một bí quyết nêm nếm gia vị khác nhau, nhưng đều đảm bảo vị ngọt thanh và bùi.
Thức ăn kèm cháo bao gồm rau tần ô (cải cúc) được trụng sẵn trong tô và gừng thái mảnh để trên mỗi bàn ăn. Các loại rau vừa tạo vị thơm vừa cân bằng tính hàn nhiệt của món ăn, tốt cho sức khỏe.
Mỗi bát cháo sá sùng có giá từ 50.000 đến 70.000 đồng.
Hiện nay Sài Gòn có hai quán cháo sá sùng lâu năm được lòng người địa phương là quán Tư Ký (quận Tân Bình) và quán cháo Tiều trong hẻm Trịnh Đình Trọng (quận Tân Phú).
Thực khách có thể gọi cháo Tiều với 15 – 20 con sá sùng, hoặc tô thập cẩm có 7 – 10 con kèm nguyên liệu khác như cá, tôm, thịt, gan, cật, phèo, bao tử, dồi trường… “Khoảng 55.000 – 65.000 đồng một tô cháo sá sùng thập cẩm là vừa túi tiền, mỗi tuần tôi ăn một, hai lần để bồi bổ”, ông Phùng một cư dân quận Tân Phú chia sẻ.
